就餐者坐在飯店大廳里，就能從電視屏幕直播中，看到菜肴的制作過程，連大廚加了幾勺鹽都能看得清清楚楚，這就是透明廚房。江蘇南京市食藥監局介紹，截至明年7月，南京市要在1680家餐飲服務單位和學校食堂里打造這樣的“透明廚房”。

  在一個人口眾多、具有悠久農業社會傳統的發展中大國，老百姓從來都不缺乏餐飲消費的熱情。然而，食品安全事故的層出不窮，進一步加劇了公眾的食品安 全焦慮。“透明廚房”試圖通過加強信息透明的方式來防范安全風險、守衛食品安全，有著良善的初衷。從田間地頭到擺上餐桌，食品安全是一個環環相扣的利益鏈 條，一旦某個環節底線失守，老百姓“吃得安全，吃得放心”的希望就會落空。不論是食用油，還是食材，抑或調味品，在利益的驅動下，在不良社會心態的裹挾 下，一些餐飲從業者不惜鋌而走險。

  作為一種社會排斥手段，“廚房重地閑人免進”雖然長期以來成為餐飲經營者的行業規范，但也給廚房提供了違法經營的生存空間。在信息不對稱的格局下， 公眾監督的缺失，讓廚房處于一種脆弱的生存生態。頻繁出現的“廚房黑幕”，一次又一次地擊中老百姓的民生痛感。數年前，北京收藏家孫文雄整理文獻資料的時 候，發現3本慈善組織的賑災賬本。賬本上，記錄了每筆捐獻的詳細來源、用途；連“扁擔13塊9毛5分，笊籬2毛，洋鎖3毛”等細微款項，也被明細地記載。 如果食品安全管理能夠做到如此規范化和精細化，如果廚房能做到信息透明，食品安全事故勢必大為減少。

  伴隨著社會治理理念的轉變與更新，食品安全不僅僅是公共部門的事情，也和市場、社會密不可分。餐館“自建食材化驗室”也好，消費者參與“透明廚房”也罷，只有將提高風險防范意識和健全風險防范機制有機結合起來，食品安全困境才能從根本上得到紓解。

  推動政府、市場和民間力量在社會互動中分擔公共責任，有利于激發社會活力，形成“政府引導、社會協同、公眾參與”的食品安全治理格局。在食品安全事 件頻發的背景下，斬斷“藏污納垢”的利益鏈條，讓信息透明的陽光照進食品生產與消費的每一個環節，“透明廚房”盡管只是一種“次優選擇”，卻有助于通過一 點一滴的細節推動，來守衛食品安全的價值底線。